Nel naufragio della cucina borghese moderna e con la perdita delle norme e il cambiamento dei modi del mangiare, non abbiamo più la memoria dei cibi e abbiamo smarrito molti significati della tavola. Cibi e cucina sono mondi definiti dai sapori e dagli altri sensi, tra loro collegati e unificati nella memoria personale, depositati e custoditi in una cultura collettiva. Moltissime piccole briciole di cultura riguardano la tavola nei suoi aspetti e riti, e sono da raccogliere, esaminare, capire e conservare. Ogni cibo, per chi ha memoria, ha un sapore, un aroma e un gusto particolare, e anche consistenze, suoni e armonie che è sempre più necessario cercare, ricreare e conservare.
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